Carpaccio de Saint-Jacques à la réglisse

Avec sa délicate saveur de noisette et sa finesse de chair remarquable, il apporte un cachet indiscutable pour charmer votre invité dans un dîner romantique !

Vous allez découvrir la meilleure façon d'apprécier la finesse de ce coquillage, à travers des saveurs contrastées comme celles de l’anis, du réglisse, associées à un délicat parfum de noisette. Pour agrémenter le carpaccio et rehausser son goût utilisez une poudre de jeunes pousses de sapin ou de la poudre de thé vert matcha et des zestes de citron combava. Cette entrée est une spécialité créée par le chef Gregory Cohen

6 coquilles Saint-Jaques fraîches 2 c.à.s. de réglisse liquide

3 c.à.s. d'huile d'olive

1 с.à.c. de poudre de jeunes pousses de sapin ou de poudre de thé vert matcha

1/2 piment d'espelette

1/2 citron combava

ou 1/2 citron vert

1. Découper finement les Saint-Jaques fraîches en fines rondelles d'environ 1 mm. Les diviser en deux parties. 2. Faire mariner une partie des rondelles dans la réglisse liquide, ce qui va donner une coloration et faire ressortir le côté anisé des coquillages. Faire ensuite simplement mariner l'autre partie dans l'huile d'olive.

3. Le dressage : dresser en alternant les Saint-Jaques noirs (marinées dans la réglisse) et les blanches (marinées dans l'huile d'olive). Agrémenter de poudre de jeunes pousses de sapin, de piment d'espelette et d'un filet d'huile d'olive et de zestes de citron combava. (Si vous n'avez pas de pousses de sapin ni de zestes de citron combava, remplacez les premières par de la poudre de thé vert matcha, et les seconds, par des zestes de citron vert.)

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@Marina Bublik et Olga Bublik