Rouget, jarret de veau gascon en raviole de piquillos - une recette de chef étoilé Jacques Faussat

Encore une jolie surprise culinaire : le rouget rouge riche de condiments, tête et jarret de veau gascon en raviole de piquillos, fumet au lard avec des fraises des bois ou des fruits rouges pleins de délicatesse et belle cuisson du poisson à la couleur vivace et appétissante. Vous pouvez préparer ce plat pour un dîner romantique à la maison, dans le cadre d’une soirée chaleureuse qui sera remplie de votre ardeur et de votre créativité. Ce plat est une spécialité créée par le chef Jacques Faussat.

2 rougets (de 220 g) 100 g de jarret de veau cuit

100 g de tête de veau cuite 50 g de jus de veau 2 c.à.s. d'huile d'olive piment d'Espelette poivre, sel 1 boîte de piquillos ( de 200 g)

1/2 oignon ciselé 20 g de lard gras 1/2 verre de vin blanc sec 1/2 boîte de fraise des bois 2 feuilles de menthe 4 feuilles de persil

1. Les rougets : écailler, vider, couper les têtes et désarêter les rougets par le ventre en les gardant entiers. Nettoyer et réserver l’arête centrale puis désarêter les filets. Réserver les têtes pour le jus de rouget. Tailler le jarret et la tête de veau cuits en petits dés de 0,5 cm. Les faire sauter dans une poêle, déglacer avec du jus de veau, réduire, rectifier l’assaisonnement et réserver.

2. Raviole de piquillos : couper les piquillos en deux ; retirer les pépins. Les réserver à plat sur un papier sulfurisé et les sécher légèrement dans un

four à 100°C. Sur un papier film, étaler les piquillos, et disposer au centre la préparation tête de veau/jarret tiède (attention : tiède il pourra encore être travaillé, froid il sera trop compact). Rouler le tout pour obtenir un rouleau de 2 cm de diamètre. Maintenir au froid et tailler en 2 portions égales.

3. Jus de rouget : avec de l’huile d’olive, colorer les têtes de rougets, ajouter l’oignon ciselé et le lard gras. Cuire le tout, déglacer avec le vin blanc puis mouiller légèrement avec de l’eau. Cuire l’ensemble pendant 10 minutes environ, passer au chinois fin, réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux, puis assaisonner avec du piment d’Espelette et du sel.

4. La cuisson : badigeonner un plat à rôtir avec de l’huile d’olive, disposer les rougets assaisonnés sur le ventre et cuire au four à 180°C pendant 5 minutes environ. Chauffer les ravioles de piquillos dans un four à 130°C pendant 5 minutes environ.

5. Le dressage : dans une assiette, dresser un rouget et une raviole de piquillos. Ajouter des fraises des bois ou des fruits rouges froids et verser le jus de rouget. Décorer avec les feuilles de menthe et de persil.

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@Marina Bublik et Olga Bublik