Thon Rossini, pommes röstis, relish mangue, sauce Pinotage de Chef Konrad Neetling

Dans cette recette le thon est travaillé comme une viande rouge, agrémenté de son foie gras poêlé et d'une sauce Pinotage (le cépage emblématique sud-africain). Ce thon accompagné de galettes de pommes de terre s’inspire de la recette traditionnelle suisse des röstis. La sauce à la mangue de type relish réhausse d'une note acidulée et piquante la saveur de ce plat. Un mariage terre-mer très gourmand !

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 25 minutes

Quantité: 2 portions

Ingrédients

150 g de foie gras

2 pommes de terre

1 mangue

1 oignon rouge

30 ml d'huile d'olive

100 g de sucre

100 ml d'eau

50 ml de vinaigre blanc

1 échalote

250 ml de vin rouge Pinotage

100 ml de jus de veau

Préparation :

1. Le relish à la mangue : tailler la mangue et l'oignon rouge en petits cubes. Faire bouillir l'eau, le vinaigre et le sucre.Verser cette préparation sur la mangue et les oignons, puis le réserver au froid.

2. Les galettes de pommes de terre röstis : râper les pommes de terre et assaisonner. Former des galettes d'environ 1 cm d'épaisseur, les faire revenir de chaque côté dans de l'huile, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration, puis réserver.

3. La sauce Pinotage : faire réduire le Pinotage et les échalotes ciselées jusqu'au trois quarts. Ajouter le jus de veau et réduire encore de moitié. Réserver.

4. Poêler les escalopes de foie gras de chaque coté pendant 2 minutes. Assaisonner.

Poêler ensuite le steak de thon de chaque côté pendant 3 minutes.

5. Le dressage : disposer sur chaque assiette une galette de pommes de terre röstis, poser le thon et le foie gras dessus. Ajouter la sauce Pinotage et le relish à la mangue sur le côté. Décorer avec les feuilles de jeunes pousses.

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Les auteurs de livres Marina Bublik et Olga Bublik